涼味劑，是所有能産生清涼效果且藥性不強的化學物質的總稱。最常見的涼味劑是薄荷醇（尤其是左旋薄荷醇），但由于其濃烈的氣味以及對皮膚、黏膜組織和眼的強烈刺激性，故不宜大量使用。因此，不少科學家都合成、提取了新一代的涼味劑。
最近三十年以來，有許多種涼味劑被合成出來，并能使人體生理上産涼意。
1970年在Roy Randolph的領導下，Wilkinson Sword Ltd對這個課科展開了廣泛的研究。在這個期間Hugh R. Watson和他的合作者合成出了近1200種有涼味活性的化合物。這類化合物最有趣的地方是它能使人産生涼的的感覺，便不會象含薄荷醇的剃須泡那樣由于其薄荷和揮發的副作用而對眼睛産生刺激。
WS-3
在他們合成的這些分子中，有二個被成功的商業化了，WS-3(N-乙基-對薄荷基-3-甲酰胺)和WS-23(2-異丙基-N,2,3-三甲基丁酰胺)。
就WS-3而言，供應商(如奇華頓和千禧年等)沒有指明分子的各異構組份的純度(如薄荷醇，它有四種異構體和八種光學異構體)。Watson指出，******選取那些有平衡結構的分子，如在WS-3中1R,3R,4S-WS-3異構體在涼感方面是******的，但我們對其各光學異構體及相對映的涼味感質了解不多。而WS-23(千禧年生産)由于沒有手性中心，所以隻有一種結構。
千禧年把WS-23描述為幾近無色的粉末，具感極高的涼味活性，而沒有灼燒、麻木和刺激等副作用。主要用于如醫藥、口腔護理、糖果中的制涼劑。
千禧年把WS-3描述為幾近無色的白色晶體，主要用于如醫藥、口腔護理、糖果中的制涼劑。而奇華頓指出，與薄荷油混合使用效果會更好。它能産生更具沖擊的、清新的，持久的香氣，它的口感閥值為200ppb(用樹脂浸漬紙條放入口中測得)。Mosciano形容當香氣達到10%時“幾近無味，有輕微的酒精味及涼味”。當以濃度10-100ppb品嘗時，“對三叉神經有強烈而長時間的刺激。涼味感覺慢慢得穩定得增強，最後直到滿嘴都是清涼的感覺，并伴有輕微的樟腦和薄荷的味道。”
FEMA GRAS名單中的涼味劑
除此之外，其它還有SYMRISE的薄荷酮甘油縮醛，它的商名品叫FRESCOLAT MGA，存在消旋和左旋二種規格，都列在FEMA GRAS中。不過市售的産品以左旋為主。該公司另一款産品叫FRESCOLAT ML，即(-)-乳酸薄荷酯，有輕微的薄荷香氣，嘗起來幾乎沒有味道，但伴有持久的，令人愉快的清涼效果。
(-)-薄荷氧基-1,2丙二醇，高砂的商品名為涼味劑10(coolant agent 10)，是另外一種市售的涼味劑。高砂報道它的閥值是1ppm，是薄荷醇20%-100%，100ppm的溶液能在口中維護約20-25分鐘，是薄荷醇的二倍，普遍接受薄荷醇的強度是涼味劑的20-25%，也有人說在凡士林藥膏中，涼味劑的涼氣強度是薄荷醇的2-2.5倍。就其異構體而言，2S的強度比2R大2-3倍，比消旋的異構體強1.5-2倍。
COOLANT AGENT 10 (2R) COOLANT AGENT 10 (2S)
還有一個相關産品，3-(1-甲氧基)-2-甲基-1,2-丙二醇，也列于FEMA GRAS名單中.
順式及反式對-薄荷基-3,8-二醇
雖然在文獻中也載有關于異胡椒薄荷醇(isopulegol)的制涼效果，它還伴有薄荷、藥草、苦甜滋味。高砂的Takeshi Yamamoto最近發現高光學異構純度的(-)-異胡椒薄荷醇99.7%具有清新的、愉快的、清涼的橘桔類的香氣。現在異胡椒薄荷醇、甲氧基丙二醇、乳酸薄荷酯的混合物作為******産品出售給化妝品産業。異胡椒薄荷醇在高砂的商品名是IsopulegolCoolact P，其化學名稱為順式及反式對-薄荷基-3,8-二醇
最近，高砂把順式及反式對-薄荷基-3,8-二醇作為涼味劑申請了******。
本身沒有涼味的涼味劑
雖然還有很多其它化合物(2,3-二羟基孟烷，3,3,5-三甲基環己酮甘油縮酮)在文獻中也有報道具有制涼效果。但這兒不得不提的是一些市售的本身沒有涼味或香氣的産品，如QUESTICE(吡咯烷酮羧酸甲酯)，這個産品經過酶水解後會變成薄荷醇。
作用
最近有報道說，一些涼味劑具有驅蟲的效果。奇華頓的Gautschi & Blondeau發現WS-3及其N-位的替代化合物的驅蟲效果比DEET(二乙基-m-甲苯酰胺)要好。
同樣，最近發現對薄荷基-3,8-二醇也有驅蟲效果。Quwenling（驅蚊靈）一個非常有名的以桉葉素為基礎制作的驅蟲産品，其中包含了對薄荷基-3,8-二醇(PMD)、異胡椒薄荷醇、香草醇。在中國Quwenling很大程度上替代了鄰苯二甲酸二乙酯在驅蟲劑中的用途。最近有家叫Chemian Technology ltd的公司出産一款叫Citrepel的天然PMD驅蟲水。
Questice(Watkins,美國******号 6,451,844, 2002-9-17)也被******注冊為驅蟲新産品，Kalbe and Nentwig在******(德國******号19840321)中描述了薄荷酮甘油縮酮和乳酸薄荷酯的驅蟲效果。Watkins還對比了Questic和其它一些産品的驅蟲效果。
比薄荷醇更涼
2001年11月，德國的Hoffmann及其合作者發表他們在天然麥芽中找到比薄荷強很多倍的化合物。他們說其中活性******的4-甲基-3-(1-吡咯烷基)-2[5H]-呋喃酮，屬于環甲位烯胺酮類家族，它的薄荷味在口中的強度是薄荷醇的35倍，在皮膚上的強度是薄荷醇的512倍。而且持續時間是薄荷醇的二倍。其中活性******的幾個化合物如下所示：
無味 輕微的薄荷樣氣味 無味
閥值1.5-3.0 ppm 閥值2.0-4.0 ppm 閥值0.02-0.06 ppm
5-甲基-4-(1-吡咯烷基)-3-[2H]-呋喃酮 4,5-二甲基-3-(1-吡咯烷基)-2[5H]-呋喃酮 4-甲基-3-(1-吡咯烷基)-2[5H]-呋喃酮
此項研究受到了很大關注。有些人評論說“我們發現了世界上沒有薄荷味的最強烈的涼味劑，”
然而在2003年12月4日的食用香精化學品協會的會議上有人說4-甲基-3-(1-吡咯烷基)-2[5H]-呋喃酮在實際使用中的效果遠沒有期望的怎麼好，從此大家對它的興趣就減弱了。
不過，從理論閥值來衡量實際使用中的效果往往有偏差。同一會上，千禧年的Mark Erman 給出了關于大量合成涼味劑的強度數據。
來自薄荷醇等物質的生理涼味感覺
薄荷醇及相關的涼味化合物能對人體的溫度傳感器産生作用，使通過冷傳感器給人涼的感覺。同樣，這些産品也能給人産品一種熱或刺痛的感覺。如果濃度如夠高，薄荷醇和胡椒素一樣能使人産生熱的感覺，在這種情況，它又能刺激人的神經感到熱，同樣也能感到涼。最近(2001年)，布加勒斯特的Gordon Reid及Maria-Luiza Flonta發現，在老鼠的一小部分感覺神經元有些内在的離子能被适度的涼感所激活。這些現象存在于冷傳感器中，比如用薄荷醇刺激、轉換到持續的低溫，這些都是由鈣離子調節，對産生冷感這種現象很重要。早期的模型指出，薄荷醇刺激冷傳感器并堵塞了鈣離子的電壓通道，導緻細胞内的鈣離子減少，并抑制了依靠鈣離子的鉀離子通道。Reid卻表示，是薄荷醇等刺激了鈣離子的入口，并使冷感神經元細胞内的鈣離子的濃度大大增加。所以薄荷醇的緻冷作用可以簡單的表述為激活了冷傳感器中的鈣離子電流。
在2002年3月的自然雜志上，McKemy, Neuhausser & Julius 描述及克隆了位于三叉神經元的薄荷醇傳感器，由對涼至冷範圍的刺激作出反應。這個涼和薄荷的傳感器CMR1是屬于TRP興奮神經通道的一員。它的作用就是人體感觀系統中的傳導器。這個發現就和他們以前對于熱傳感器VR1及VRL-1的發現一樣，展示了TRP神經通道是如何運作感知一定範偉内溫度的，以及哺乳動物的周邊神經系統是如何感知溫度刺激的。
在同一期雜志上Charles Zucker解釋了涼感離子通道能幫助解開神經系統是加密解密溫度信息的問題.
相似的，Andrea Peier描述及克隆了TRPM8，一個涼傳感器，能對冷及一些涼味劑作出反應。
200年3月，Viana及他的合作者的研究表明，冷傳感器不是一組特定的傳導組織，而是感官神經元組織的一部分分支的混合離子通道。
******--2004年2月，Behrendt發表了他的研究成果，表述了冷-薄荷傳感器TRPM8對70薄荷及相類似化合物的反應情況。這些檢測利用了FLIPR(瑩光碟圖讀數器)來讀取含量。其中有十個物質有肌肉收縮反應(芳樟醇,香葉醇,羟基香草醛, WS-3, WS-23, FrescolatMGA, FrescolatML, PMD38, CoolactP and 涼味劑10)各種産品的力量及比值讀數如下圖所示。除了極少的例外，圖中所表達的含意如上文所載圖表相吻合。這項研究給了涼味化合物另外一種衡量方法。
涼味劑WS3
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中文名稱
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N-乙基-對-孟烷-3-甲酰胺
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英文名稱
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N-Ethyl-p-menthane-3-carboxamide
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别名
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N-乙基-2-異丙基-5-甲基環己烷甲酰胺
(N-Ethyl-2-isopropyl-5-methylcyclohexanecarboxamide)
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分子式
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C13H25NO
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分子量
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211.35
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色狀
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白色晶體
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熔點/℃
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95～98
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[純度/%
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99
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[溶解性
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幾乎不溶于水，溶于酒精
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閃點/℃
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>93
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香氣特征
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10%的溶液，具有很輕微的醇和涼氣，可以說幾乎無香氣。
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味覺特征
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10～100mg/kg的濃度，作用于三叉神經有強烈持久的涼味感，
涼味感開始很淡，卻平穩上升直至達到帶有輕微樟腦和薄荷
特征的持久的涼味感。
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用途
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用作皮膚和唇膏的涼爽劑。在薄荷型配方、各種辛香料配方
和口腔護理産品中作涼味增強劑，在口香糖及兒童糖中作涼味劑。
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用量(******，mg/kg)
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軟飲料:10 ；冷凍奶制品:10；糖果:10；口香糖:1200；
布丁、果凍:10；含醇飲料:10
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天然存在及分類
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自然界未發現，屬人造香料。
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EINECS
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254-599-0
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FEMA
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3455
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中國編碼
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A3149
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CoE
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2298
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涼味劑WS23
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中文名稱
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N,2,3-三甲基-2-異丙基丁酰胺
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英文名稱
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2-Isopropyl-N,2,3-trimethylbutyramide
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别名
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N,2,3-三甲基-2-(1-甲基乙基)-丁酰胺[N,2,3-Trimethyl-2-(1-methylethyl) butanamide]；WS-23
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分子式
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C10H21NO
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分子量
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171.28
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色狀
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白色粉末
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熔點/℃
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62～64
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含量/%
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99～100
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溶解性
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幾乎不溶于水，溶于酒精和油脂
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閃點/℃
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>100
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香氣特征
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本品為薄荷型涼味劑，在口腔内和皮膚上都能産生強烈的涼感。
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用途
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可與其他涼味劑複配，能在食品和化妝品中産生持久的、和諧的清涼感覺。
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用量(通常/******，mg/kg)
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人造奶：100/500；焙烤食品：3.0/8.0；糖粒：50/150
口香糖：750/3000； 硬糖：50/50
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天然存在及分類
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自然界未發現，屬人造香料。
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EINECS
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256-974-4
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FEMA
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3804
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中國編碼
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A3148
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